KEAMANAN PANGAN RUMAH TANGGA, UNTUK TUNTAS PILAR 3 STBM

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PENDAHULUAN

Makanan dan tempat penjualan makanan bisa menjadi media penularan penyakit. Selain penyakit bawaan makanan, keracunan makanan dan penyakit infeksi termasuk covid 19 bisa diperoleh dari penjual makanan yang belum menerapkan prinsip pangan aman. Standar higiene sanitasi pangan yang belum diterapkan penjual makanan, sanitasi buruk di tempat makan, perilaku bersih dan sehat di tempat penjualan makanan beresiko dan berpotensi tinggi terhadap kontaminasi bakteri, virus penyakit berbahaya atau bahan kimia berbahaya, begitu juga penggunaan bahan tambahan/aditif berbahaya (yang tidak boleh dipakai untuk makanan) dan atau bahan tambahan pangan (BTP) sintetik secara berlebihan. 

Kurangnya pemahaman konsumen dalam memilih pangan yang aman, juga dikawatirkan dapat memicu kejadian penyakit yang penularannya lewat tempat makan atau lewat makanan, mengingat penjaja makanan keliling atau warung, sekitar sekolah, terminal, pasar bahkan toserba masih banyak ditemukan makanan-minuman yang mengandung bahan aditif, yang paling sering dipakai adalah zat pemanis, pengawet, penambah cita rasa (MSG, essence)  dan pewarna buatan. Penggunaan bahan aditif yang melebihi batas ambang pemakaian, dapat  mengakibatkan penyakit karsinogenik (tumor, kanker). Hasil survey terakhir FAO, penyebab kematian pertama di dunia adalah diakibatkan oleh penyakit tumor dan kanker.

Untuk itu, ketelitian konsumen dalam memilih pangan dan kepedulian para penjual makanan baik ritail, rumah makan, warung makan/kantin dan makanan jajanan yang dijual pedagang kaki lima terhadap keamanan pangan sangat berpengaruh di dalam mencegah kerugian masyarakat akibat pangan yang tidak aman.

TUJUAN :

1. Menjamin kualitas pangan

2. Mencegah penularan penyakit/keracunan pangan melalui pangan yang tidak sehat

MATERI HIGIENE SANITASI PANGAN

PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI

1. Lokasi & bangunan jauh dari sumber pecemaran, bersih, rapi, bebas vector/binatang pengganggu, lantai, atap, dinding, pencahayaan, ventilasi memenuhi persyaratan 

2. Tersedia fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat, air bersih cukup, KM/WC bersih/higienis

3. Peralatan, pencucian terpisah dengan pencucian bahan & penyimpanan terlindung dari serangga, tikus dll

4. Ketenagaan, penjamah makanan sehat, menggunakan APD, sehat/tidak sakit, memeriksakan kesehatan berkala, pernah ikut pelatihan HSP, personal hygiene/perilaku bersih & sehat (tidak merokok, tidak menggunakan perhiasan, tidak banyak bicara, menerapkan etika batuk/bersin, tidak makan/mengunyah, dll)

5. Makanan higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.

6. Menerapkan prinsip hygiene sanitasi pangan

F. PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) seperti :

1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) makanan fermentasi, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu : cek KLIK : Kemasan, Label, Ijin Edar, Kadaluwarsa)

K   EMASAN TIDAK RUSAK, TIDAK PENYOK, TIDAK BERKARAT, TIDAK BERLUBANG, SOBEK

L    ABEL, BACA INFORMASI YANG TERTERA DALAM KEMASAN DENGAN CERMAT

I     JIN EDAR, PASTIKAN MEMILIKI IJIN EDAR/PIRT

K    ADALUARSA, PASTIKAN TIDAK MELEBIHI BATAS KADALUARSA

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan 

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu 

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik

1) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.

2) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus mencegah risiko pencemaran makanan dan mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

b. Menu disusun memperhatikan ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, proses dan lamanya watu pengolahan, keahlian mengolah menu terkait

c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir, Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus sesuai ketentuan yang berlaku. 

e. Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan, 

2) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.

3) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

4) Wadah penyimpanan makanan tertutup, terpisah untuk setiap jenis makanan

5) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

6) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.

7) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. 

h. Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

i.  Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

5. Pengangkutan makanan

a. Pengangkutan bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

b. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.

c. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.

d. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.

e. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.

f. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

g. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

h. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.

6. Penyajian makanan

a. Makanan dinyatakan laik santap 

b. Tempat penyajian, perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian 

c. Cara penyajian/Prinsip penyajian (alat saji bersih, utuh, tidak rusak)

d. Sisihkan untuk sampel atau contoh untuk antisipasi jika terjadi keracunan makanan